TIRAMISU AUX DEUX SAUMONS ET CIBOULETTE

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 12h
Pour 4 personnes

250g de mascarpone
3 oeufs
4 t de saumon fumé
200g de saumon frais
2 cuil à s d'huile d'olive
2 cuil à s de ciboulette hachée
4 tiges de ciboulette
4 blinis
sel poivre du moulin

PREPARATION :
Séparer les blancs des jeunes d'oeufs
Couper le saumon frais en dès de 1 cm
Mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les dès de saumon frais, faire cuire 2 mn, saler et poivrer et laisser refroidir
Griller légèrement les blinis
Battre vigoureusement les jaunes d'oeufs pour les blanchir, incorporer le mascarpone puis ajouter la ciboulette hachée, saler et poivrer
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige
Dresser dans un verre ou un plat en disposant au fond un blini, puis les dés de saumon cuit, et la préparation au mascarpone et mettre au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 h
Servir avec une tranche de saumon fumé posé dessus et quelques morceaux de ciboulette

Astuce : vous pouvez mettre quelques dés de concombres frais dans le mascarpone avant de dresser

Brandade de morue gratinée

J'ai fais cette recette au déjeuner ce midi ! j'adore..........


BRANDADE GRATINÉE

Une brandade de morue à la texture très agréable et aux multiples parfums du sud qui font chanter nos papilles....

Préparation :

30 minutes

Cuisson :

15 minutes

INGREDIENTS

Pour 2 personne(s)

300 gramme de morue salée

150 grammes de pomme de terre

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de lait (voir un peu plus)

2 cuillères à soupe de basilic émincé

2 belles gousses d'ail

sel, poivre

Un peu de chapelure

PREPARATION

1

La veille

Mettre la morue à dessaler ( = la couvrir d'eau dans un bol). Changer l'eau à peu près 4 fois, toutes les 5-6 heures.

2

Le lendemain, faire bouillir du lait, y mettre les gousses d'ail coupées toutes fines.

Une fois que le lait bout, y mettre la morue, continuer la cuisson pendant 15 minutes à feu doux.

Égoutter la morue.

3

Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau, y mettre les pommes de terres à cuire pour 20-25 minutes.

4

Effeuiller la morue à la main dans votre mixer (dans lequel vous aurez préalablement mit la lame), ajouter l'huile d'olive, l'ail, les pommes de terres cuites, le lait, le poivre (vous ne rajouterez le sel qu'au dernier moment après avoir gouté) et le basilic.

Mixer pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une texture souple, si elle est trop dense, détendre avec un peu de lait ou d'huile d'olive.

5

Mettre la préparation dans un plat allant au four, parsemer de chapelure.

Cuire à 175°(chaleur tournante) 10 minutes puis mettre sous le gril 3-4minutes, juste le temps que la chapelure roussisse.

Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Préparation : 60 mn | Cuisson : 2 mn | Difficulté : Difficile

Pour 6 personnes 30 petites noix de Saint-Jacquesou 20 grosses 2 blancs de poireaux 2 rouleaux de pâte feuilletée 6 tranches fines de lard fumé ou de pancetta 4 cuillères à soupe de crème fraîche 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à café de lait fleur de sel brins de ciboulette 1Etaler la pâte feuilletée. Se munir de 2 emporte-pièces ronds de diamètres différentes (6 et 7 cm par exemple). Tailler 2 ronds de même diamètre puis retailler un des 2 ronds avec l'emporte-pièce plus petit, pour l'évider. 2Badigeonner le rond plein avec le jaune d'oeuf battu avec le lait puis déposer le rond évidé dessus, bien ajuster les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf le cercle supérieur sans trop déborder (la pâte ne monterait pas). Mettre à cuire au four une vingtaine de minutes à 180°. Quand les coques sont cuites, découper délicatement le dessus du rond central qui a gonflé et le retirer. Reserver. 3Disposer le lard ou la pancetta sur du papier sulfurisé ou sur une assiette et les faire sècher au four micro-onde quelques minutes, il faut qu'ils soient bien croustillants. 4Emincer les blancs de poireaux et les faire revenir à la poële dans de l'huile. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter la crème fraiche puis reserver au chaud. 5Faire cuire doucement les noix de Saint Jacques dans une poêle avec un mélange huile et beurre afin de les dorer mais il ne faut pas trop les cuire, 4 minutes sur chaque face sont suffisantes. Saler, poivrer. 6Dresser les coques : au fond de chaque fond en pâte feuilletée, mettre un peu de fondue de poireaux puis 4 ou 5 noix de Saint Jacques, remettre de la fondue, placer le lard croustillant dessus puis répartir les noix restantes (1 ou 2). Décorer avec le brin de ciboulette.

crème brulée

Crème brûlée

La véritable recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
220 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade

Pour 3 personnes : (faite pour nous deux)
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
40cl de crème liquide 30 %
1 gousse de vanille
20 g de cassonade

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.
2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3) Allumez votre four à 100°
4) Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l'avait crée pour sa carte cette recette revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

remarque : allumer le four plaque du dessous

Saint Jacques aux endives aux pommes et au cidre

Temps de cuisson : 10 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :  - 20 noix de Saint Jacques - 3 endives - 2 pommes reinettes - 6 cuillères à soupe de crème fraîche - 10cl de cidre - 1 cuillère à soupe de fécule - 20g de margarine - 2 cuillères à soupe de sucre - le jus d’un citron vert - 4 épices : muscade, cannelle et gingembre - Ciboulette - Sel, poivre

Mode de préparation :  - Dans une sauteuse contenant 10g de margarine fondue et le sucre, faites revenir les endives émincées finement et les pommes coupées en morceaux - Laissez colorer légèrement puis assaisonnez avec la moitié du jus de citron, le sel et le poivre - Réservez au chaud - Dans une grande poêle contenant le reste de margarine, faites cuire les St Jacques - Disposez-les sur le mélange endives-pommes et réservez au chaud - Déglacez la poêle avec le cidre et le reste de jus de citron - Portez à ébullition et ajoutez la crème fraîche, la fécule, le sel et les épices - Mélangez sur feu moyen, jusqu’à épaississement - Dans 4 assiettes, répartissez la préparation et nappez de sauce, et parsemez de ciboulette hachée - Servez bien chaud

Tiramisu à la crème de marron

Ingrédients pour 6 verrines:

125g de mascarpone

6 Spéculos

2 œufs + 1 blanc

1/2 sachet de sucre vanillé

Café froid

1 CS de sucre roux

80g de crème de marrons

Préparation:

Préparer une tasse de café et laisser refroidir totalement.

Réduire les spéculoos en poudre.

Réserver

Prendre les 2 œufs, séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et fouetter jusqu'à ce que cela blanchisse.

Ajouter ensuite la mascarpone et bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Ajouter le sucre roux.

Monter les blancs en neige, et les incorporer au mélange mascarpone.

Ensuite monter le dernier blanc en neige et l'incorporer à la crème de marrons.

Procéder au montage:

Répartir le spéculoos dans les verrines ( prendre des verrines d'un petit diamètre pour que le dessert soit haut contrairement à moi)

Arroser d'un peu de café ( ne pas les noyer non plus).

Ajouter la mousse de crème de marrons puis la crème mascarpone.

Mettre au frigo pendant au moins deux heures.

Au moment de servir, mettre quelques éclats de spéculoos pour décorer.

Lapin à la bière, moutarde et pruneaux

préparation 20 mn
cuisson 1h

pour 4 personnes :

• 1 lapin coupé en morceaux
• 250g de pruneaux d'agen dénoyautés
• 1 gros oignon
• 1 bouquet garni
• 2 verres de bière brune
• 1 verre d'eau
• 1 tranche de pain généreusement couverte de moutarde
• beurre
• set et poivre

Préparation :

Dans une cocotte, fondre le beurre, dorer les morceaux de lapin, saler et poivrer.

Réserver

Fondre l'oignon coupé en lamelles dans la cocotte.

Ajouter le lapin précédemment doré.

Ajouter le bouquet garni

Couvrir avec la bière et l'eau.

Poser simplement le pain moutardé.

Laisser cuire à feu doux pendant une bonne heure.

Ami-cuisson, ajouter les pruneaux

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Tartine de Saint marcelin au lard

Cette petite entrée fait un effet boeuf, le mélange sucré salé génial !


préparation : 15 mn
cuisson : 5 mn

pour 4 personnes

• 4 tranches de pain de campagne
• 1 Saint-Marcelin
• 4 endives (chicons)
• 1/2 pomme verte
• 1 citron
• 4 tranches de lard
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• sel et poivre

pour la vinaigrette :

• 1cuil à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuil à soupe d'huile de noix
• 1 cuil à soupe d'huile de colza
• sel et poivre

Préparation :

Mettre le four en position gril.

Couper le Saint-Marcelin en tranches fines. Retirer les premières feuilles des endives, extraire le trognon, Les laver, les couper en morceaux.

Éplucher la pomme, la laver, la citronner, la tailler en tranche très fines.

Faire chauffer une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, y déposer les tranches de lard.

Faire griller rapidement jusqu'à ce qu'elles colorent.

Égoutter sur du papier absorbant.

Pour la vinaigrette :

Dans un saladier, déposer le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger, verser progressivement les huiles.

Émulsionner.

Étaler une couche de crème fraîche assaisonnée sur les tranches de pain.

Dessus, déposer quelques tranches de Saint-Marcelin, placer une tranche de lard fumé.

Enfourner sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'à ce que le fromage fonde.

Pendant ce temps préparer les endives avec la vinaigrette.

Sur l'assiette, dresser un lit d'endives, déposer au centre une tartine préalablement coupée en deux.

Disposer quelques tranches de pomme.

Andouillettes au maroilles

Pour 2 personnes

• 2 belles andouillettes
• 200g de maroilles coupé en tranches fines
• 4 échalotes émincées
• 1 petite cuillère de beurre
• 5cl de vin blanc sec
• Persil pour la déco

Préchauffez le four (180°)

Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les andouillettes sur toutes les faces pendant 10 mn

Réservez-les.

Dégraissez la poêle et faire suer les échalotes dans un caquelon et enfourner pendant 15 mn

Retirez du four

Allumez la partie gril du four

Déposez sur les andouillettes le maroilles coupé en tranches fines

et arrosez du vin blanc sec.

Faites gratiner sous le gril pendant environ 5 mn en surveillant la coloration.

Présentez dans un plat de cuisson en décorant de persil

Chocolat blanc glacé

Un super bon dessert !

Recette pour 8 p

• 2 cuil à soupe de sucre semoule
• 5 cuil à soupe d'eau
• 300g de chocolat blanc
• 3 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 300 ml de crème fraiche
• Coulis de fruit rouge

Chemiser un moule à cake (contenance 450g)  avec du papier d'aluminium ou du film alimentaire (moi j'ai opté pour le film alimentaire) en le déplissant autant que possible.

Dans une casserole faire chauffer à feu doux le sucre semoule et l'eau sans cesser de remuer jusqu’à dissolution du sucre. Portez le mélange à ébullition et laissez bouillir pendant 1 à 2 mn, de façon à obtenir un sirop. Retirez la casserole du feu.

Casser le chocolat en petits morceaux et l'incorporer au sirop, en continuant de remuer. Laisser tiédir quelques instants

Ajouter les jaunes d'oeuf à la préparation en mélangeant bien puis laisser refroidir complètement.. 

Fouetter le crème en chantilly, puis l'incorporer à la préparation.

Battre les blancs en neige et ajouter à la préparation.

Verser le mélange obtenu dans le moule et mettre au congélateur pendant une nuit.

Sortir le dessert du congélateur environ 15 mn avant de servir.

Démouler, couper en tranche et servir dans l'assiette avec un coulis de fruit rouge + une fraise en déco 

Terrine de campagne (super recette)

préparation 25 mn
cuisson 1h30mn
recette à faire la veille

Pour 8 à 10 personnes

• 800g d'échine de porc désossée
• 250 g de foie de porc
• 200g de lard gras
• 1 grande barde de lard
• 3 oeufs
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 25g de sel
• une pincée de poivre
• une pincée de 4 épices
• 1 cuil à soupe de cognac

Hachez le foie, le lard et l'échine de porc

Mélangez le tout dans une grande jatte

Salez, poivrez

Incorporez successivement en remuant la pincée de 4 épices l'échalote et l'ail haché puis les oeufs entiers.

versez le cognac et mélangez bien

Tapissez une terrine à pâté en terre avec la barde de lard(réservez en un peu pour le couvercle)

Mettez la préparation dans la terrine

Recouvrez avec la barde de lard réservée

Couvrez et mettre au four moyen pendant 1h30 environ

N'augmentez surtout pas le feu en fin de cuisson

Pour savoir si le pâté est cuit, enfoncez une lame de couteau jusqu’à la moitié du pâté

Laissez-la ainsi enfoncé pendant 30 s, retirez-la puis appuyez la lame sur le dos de la main

Si elle est chaude, le pâté est cuit

Il faut que la lame du couteau ressorte lisse et ne laisse pas sortir du sang

Ce pâté se mange froid

Soufflé de carottes

Recette pour 1 personne :

• 2 belles carottes
• 1 pomme de terre moyenne
• gros sel
• un peu de lait
• 1 oeuf
• 1 noix de beurre demi sel
• 10g de gruyère râpé
• cumin en poudre
• sel et poivre

Cuire les carottes 30 mn + le gros sel

Au bout de 10 mn ajouter les pommes de terre.

Quand les légumes sont cuits les réduire en purée ajouter le lait au fur et à mesure + le beurre + le jaune d'oeuf + gruyère

Ajouter le cumin en poudre, le sel et le poivre

Bien mélanger, ajouter les blancs battus en neige en mélangeant doucement

Verser dans des petits ramequins individuels

Mettre au four 170° pendant 15 mn

Servir chaud

ps: ne pas ouvrir le four pendant la cuisson 

Soupe de petits pois à la coriandre

500g de petits pois écossais
1 petit oignon
1 l de bouillon de volaille
1 dl de crème fraîche
1 peu de coriandre fraîche
sel - poivre
1 cuil à soupe d'huile de tournesol (ou olive)

Peler et émincer l'oignon le faire fondre dans l'huile, ajoutez les petits pois, laissez cuire 2 mn avant de mouiller avec le bouillon de volaille.
Laissez cuire 10 mn
passez au blender (ou a défaut mixer à soupe)
Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche
mettre la soupe dans des petites verrines puis ajoutez de la coriandre fraîche ciselée en déco
Servir bien chaud

Bonne appétit !

Cabillaud au lait de coco

Pour 4 Personne(s)

Temps de préparation :		15 min
Temps de cuisson		10 min

• 400 g de dos de cabillaud
• 200 ml de lait de coco
• 1 poivron vert
• 1 citron vert
• 3 c. à soupe d'huile de tournesol
• 6 branches de persil plat
• poivre du moulin
• facultatif : 200 g de moules et 12 crevettes

Résumé :

Faites cuire le poivron dans un poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez-y les crevettes (ou moules).

Poivrez les dos de cabillaud généreusement des deux côtés et réservez-les au frais.

Versez le lait de coco dans une casserole et poivrez suivant votre goût. Portez à frémissement et laissez cuire sur feu réduit pendant quelques minutes.

Ajoutez le jus du citron vert au dernier moment, mélangez et réservez jusqu'au moment de servir.

Pendant ce temps-là, faites chauffer de l'huile dans la première poêle et quand la poêle est bien chaude, faites cuire le dos de cabillaud 3 min de chaque côté.

Servez le cabillaud sur assiettes arrosés de sauce au lait de coco. C'est prêt !

Dietetique

Le cabillaud est un poisson maigre avec seulement 0,3 g de lipides pour 100 g. Ainsi il est idéal dans les régimes pauvres en graisses saturées notamment lors de problème de cholestérol. En effet la hausse du LDL cholestérol augmente les risques cardio-vasculaires. Ainsi une consommation régulière de poisson prévient ces risques. Or, l’hypertension est également un facteur de risque cardio-vasculaire. Il se trouve que le cabillaud notamment apporte moins de sodium et conforte la protection cardio-vasculaire. Ainsi cette recette s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée pour la protection de notre corps. Bon appétit!

Coeurs au chutney de tomates et gingembre

Ingrédients :

1 pâte feuilletée pur beurre prête à dérouler
1 oignon
2 gousses d'ail
15 g de beurre
2 cuil. à café de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de gingembre en poudre
2 cuil. à café de paprika
4 tomates
2 cuil. à café de sucre en poudre
1 à 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre


Ustensiles :
1 emporte-pièce en forme de coeur
2 plaques de cuisson
1 feuille de papier sulfurisé


temps de préparation:    difficulté: facile

Préparation de la recette

Pelez et émincez finement l'ail et l'oignon, et faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec le beurre, les deux gingembres (utilisez votre presse-ail pour râper le gingembre épluché), et le paprika. Remuez deux à trois minutes tout en coupant les tomates en dés. Ajoutez les tomates et le sucre en poudre. 

Couvrez et laissez mioter à feu doux tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que toute l'eau de cuisson aie été absorbée. Salez, poivrez et vinaigrez selon vos goûts puis laissez refroidir. (Si vous préparez le chutney la veille (ou même quelques jours avant), conservez-le au réfrigirateur dans un bocal ou un pot à confiture).

Préchauffez votre four à 180° C (th.6). Déroulez la pâte feuilletée et découpez des petits coeurs à l'emporte-pièce. Déposez ces derniers sur une plaque decuisson recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé et superposez par-dessus une seconde tôle, de façon à ce que les coeurs puissent cuire " à blanc " sans gonfler. Faites cuire environ 10 minutes.

Tartinez les coeurs feuilletés de chutney de tomates, et présentez en décorant éventuellement d'un morceau de gingembre frais râpé.

Remarque :
Vous pouvez enrichir le chutney de touts petits cubes d'ananas frais. Vous pouvez aussi remplacer les coeurs de pâte feuilletées par des découpes dans du pain d'épices passés au four ou à la poêle

Perso : J'ai mis un peu moins de gingembre que sur la recette !

Cette recette est très jolie visuellement et surtout très fine