TIRAMISU AUX DEUX SAUMONS ET CIBOULETTE

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : 12h
Pour 4 personnes

250g de mascarpone
3 oeufs
4 t de saumon fumé
200g de saumon frais
2 cuil à s d'huile d'olive
2 cuil à s de ciboulette hachée
4 tiges de ciboulette
4 blinis
sel poivre du moulin

PREPARATION :
Séparer les blancs des jeunes d'oeufs
Couper le saumon frais en dès de 1 cm
Mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter les dès de saumon frais, faire cuire 2 mn, saler et poivrer et laisser refroidir
Griller légèrement les blinis
Battre vigoureusement les jaunes d'oeufs pour les blanchir, incorporer le mascarpone puis ajouter la ciboulette hachée, saler et poivrer
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige
Dresser dans un verre ou un plat en disposant au fond un blini, puis les dés de saumon cuit, et la préparation au mascarpone et mettre au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 h
Servir avec une tranche de saumon fumé posé dessus et quelques morceaux de ciboulette

Astuce : vous pouvez mettre quelques dés de concombres frais dans le mascarpone avant de dresser

Brandade de morue gratinée

J'ai fais cette recette au déjeuner ce midi ! j'adore..........


BRANDADE GRATINÉE

Une brandade de morue à la texture très agréable et aux multiples parfums du sud qui font chanter nos papilles....

Préparation :

30 minutes

Cuisson :

15 minutes

INGREDIENTS

Pour 2 personne(s)

300 gramme de morue salée

150 grammes de pomme de terre

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de lait (voir un peu plus)

2 cuillères à soupe de basilic émincé

2 belles gousses d'ail

sel, poivre

Un peu de chapelure

PREPARATION

1

La veille

Mettre la morue à dessaler ( = la couvrir d'eau dans un bol). Changer l'eau à peu près 4 fois, toutes les 5-6 heures.

2

Le lendemain, faire bouillir du lait, y mettre les gousses d'ail coupées toutes fines.

Une fois que le lait bout, y mettre la morue, continuer la cuisson pendant 15 minutes à feu doux.

Égoutter la morue.

3

Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau, y mettre les pommes de terres à cuire pour 20-25 minutes.

4

Effeuiller la morue à la main dans votre mixer (dans lequel vous aurez préalablement mit la lame), ajouter l'huile d'olive, l'ail, les pommes de terres cuites, le lait, le poivre (vous ne rajouterez le sel qu'au dernier moment après avoir gouté) et le basilic.

Mixer pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une texture souple, si elle est trop dense, détendre avec un peu de lait ou d'huile d'olive.

5

Mettre la préparation dans un plat allant au four, parsemer de chapelure.

Cuire à 175°(chaleur tournante) 10 minutes puis mettre sous le gril 3-4minutes, juste le temps que la chapelure roussisse.

Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Préparation : 60 mn | Cuisson : 2 mn | Difficulté : Difficile

Pour 6 personnes 30 petites noix de Saint-Jacquesou 20 grosses 2 blancs de poireaux 2 rouleaux de pâte feuilletée 6 tranches fines de lard fumé ou de pancetta 4 cuillères à soupe de crème fraîche 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à café de lait fleur de sel brins de ciboulette 1Etaler la pâte feuilletée. Se munir de 2 emporte-pièces ronds de diamètres différentes (6 et 7 cm par exemple). Tailler 2 ronds de même diamètre puis retailler un des 2 ronds avec l'emporte-pièce plus petit, pour l'évider. 2Badigeonner le rond plein avec le jaune d'oeuf battu avec le lait puis déposer le rond évidé dessus, bien ajuster les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf le cercle supérieur sans trop déborder (la pâte ne monterait pas). Mettre à cuire au four une vingtaine de minutes à 180°. Quand les coques sont cuites, découper délicatement le dessus du rond central qui a gonflé et le retirer. Reserver. 3Disposer le lard ou la pancetta sur du papier sulfurisé ou sur une assiette et les faire sècher au four micro-onde quelques minutes, il faut qu'ils soient bien croustillants. 4Emincer les blancs de poireaux et les faire revenir à la poële dans de l'huile. Lorsqu'ils sont tendres, ajouter la crème fraiche puis reserver au chaud. 5Faire cuire doucement les noix de Saint Jacques dans une poêle avec un mélange huile et beurre afin de les dorer mais il ne faut pas trop les cuire, 4 minutes sur chaque face sont suffisantes. Saler, poivrer. 6Dresser les coques : au fond de chaque fond en pâte feuilletée, mettre un peu de fondue de poireaux puis 4 ou 5 noix de Saint Jacques, remettre de la fondue, placer le lard croustillant dessus puis répartir les noix restantes (1 ou 2). Décorer avec le brin de ciboulette.

crème brulée

Crème brûlée

La véritable recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
220 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade

Pour 3 personnes : (faite pour nous deux)
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
40cl de crème liquide 30 %
1 gousse de vanille
20 g de cassonade

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.
2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3) Allumez votre four à 100°
4) Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l'avait crée pour sa carte cette recette revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

remarque : allumer le four plaque du dessous

Saint Jacques aux endives aux pommes et au cidre

Temps de cuisson : 10 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :  - 20 noix de Saint Jacques - 3 endives - 2 pommes reinettes - 6 cuillères à soupe de crème fraîche - 10cl de cidre - 1 cuillère à soupe de fécule - 20g de margarine - 2 cuillères à soupe de sucre - le jus d’un citron vert - 4 épices : muscade, cannelle et gingembre - Ciboulette - Sel, poivre

Mode de préparation :  - Dans une sauteuse contenant 10g de margarine fondue et le sucre, faites revenir les endives émincées finement et les pommes coupées en morceaux - Laissez colorer légèrement puis assaisonnez avec la moitié du jus de citron, le sel et le poivre - Réservez au chaud - Dans une grande poêle contenant le reste de margarine, faites cuire les St Jacques - Disposez-les sur le mélange endives-pommes et réservez au chaud - Déglacez la poêle avec le cidre et le reste de jus de citron - Portez à ébullition et ajoutez la crème fraîche, la fécule, le sel et les épices - Mélangez sur feu moyen, jusqu’à épaississement - Dans 4 assiettes, répartissez la préparation et nappez de sauce, et parsemez de ciboulette hachée - Servez bien chaud

Tiramisu à la crème de marron

Ingrédients pour 6 verrines:

125g de mascarpone

6 Spéculos

2 œufs + 1 blanc

1/2 sachet de sucre vanillé

Café froid

1 CS de sucre roux

80g de crème de marrons

Préparation:

Préparer une tasse de café et laisser refroidir totalement.

Réduire les spéculoos en poudre.

Réserver

Prendre les 2 œufs, séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et fouetter jusqu'à ce que cela blanchisse.

Ajouter ensuite la mascarpone et bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Ajouter le sucre roux.

Monter les blancs en neige, et les incorporer au mélange mascarpone.

Ensuite monter le dernier blanc en neige et l'incorporer à la crème de marrons.

Procéder au montage:

Répartir le spéculoos dans les verrines ( prendre des verrines d'un petit diamètre pour que le dessert soit haut contrairement à moi)

Arroser d'un peu de café ( ne pas les noyer non plus).

Ajouter la mousse de crème de marrons puis la crème mascarpone.

Mettre au frigo pendant au moins deux heures.

Au moment de servir, mettre quelques éclats de spéculoos pour décorer.